28 juliol 2014

White Cake, el pastís preferit d'en Calvin Candie

La primera recepta en més de mig any... Guau, sembla que aquest serà un post especial perquè a més és la recepta d'un pastís que vaig cuinar poc abans que nasqués el petitó i que va ser un èxit total a casa. Es tracta del Pastís Blanc, el White Cake, que surt a la pel·lícula Django desencadenado.


Us faré cinc cèntims sobre el film per si no l'heu vist. Està dirigit per Quentin Tarantino i respon força fidelment al cinema clàssic de l'oest. La trama arrenca quan un caçador de recompenses allibera un esclau i aquest passa a ser el seu aprenent. Un cop l'aprenent és quasi tant bo com el seu mestre decideixen alliberar la dona de l'esclau que és propietat d'un ric terratinent.
Només us diré que és una pel·lícula molt recomanable per als que us agradin els westerns i que el paper que realitza en Christoph Waltz com a caçarecompenses és espectacular. Si en voleu saber més us recomano la lectura del post que va penjar en Bravecoast al seu blog.
Bé, centrem-nos en el Pastís Blanc. Protagonista d'una escena sublim de la pel·lícula, el White Cake és el pastís preferit d'en Calvin Candie, el ric terratinent propietari de la dona de l'esclau alliberat. 


Aquest pastís és una de les moltes variants dins dels anomenats "layer cakes" és a dir, els pastissos que intercalen capes de bescuit amb algun tipus de farcit que les uneix. Per aconseguir aquest color blanc tan pur cal que feu servir només les clares dels ous perquè els rovells donarien un color més groguenc a la massa. La recepta tradicional de Pastís Blanc porta com a farcit una crema de merengue, però jo l'he canviat per una crema de formatge ja que l'Advocat no és gaire fan dels pastissos molt dolços. 

La recepta que vaig cuinar i que comparteixo amb vosaltres és una adaptació de l'original de Martha Stewart (amén). Pel que fa a les receptes de buttercream podeu fer servir la de merenga o formatge de la mateixa Matha Stewart o les de merenga o formatge de l'Alma Obregón. Jo vaig fer un doblet Martha Stewart, que per això és un pastís ianqui! ;-)


White Cake amb crema de formatge
- 18 cullerades de mantega a temperatura ambient
- 4 1/2 tasses de farina
- 1 1/2 tasses de nata per cuinar
- 9 ous (només les clares)
- 1 cullerada d'extracte de vainilla
- 1/2 cullerada d'extracte d'ametlla
- 2 cullerades d'impulsor
- 1 1/2 cullerada de sal
- 2 1/4 tasses de sucre
- 5-6 tasses de buttercream de formatge

- Escalfeu el forn a 180 graus. - Camiseu amb mantega i farina dos motlles rodons de 20 cm.
- En un bol, bateu la nata, les clares i els extractes. En un altre bol barregeu la farina i l'impulsor.
- En un bol bateu la mantega i afegiu progressivament el sucre. - Bateu fins que obtingueu un conjunt lleuger i airejat, uns 2 minuts.
- Afegiu 1/3 de la barreja d'ingredients secs i 1/3 de la barreja d'ingredients humits i bateu a velocitat lenta, just per incorporar-ho. Afegiu la resta de les barreges en 2 vegades. Acabeu de barrejar a mà amb una espàtula.
- Dividiu la massa entre els dos motlles i alliseu la superfície amb l'espàtula.
- Coueu al forn uns 25-30 minuts o fins que al punxar el centre del pastís comproveu que és cuit.
- Deixeu refredar els pastissos als motlles durant 5 minuts. Desmotlleu amb compte i deixeu refredar del tot abans de farcir-los.
- Poseu la primera capa del pastís sobre una blonda, un plat o allà on el vulgueu presentar. Poseu a sobre 2 tasses de buttercream. Repetiu amb l'altra capa de pastís i 2 tasses més de buttercream.
- Repartiu la resta del buttercream entre la superfície i les vores del pastís.

El resultat d'aquesta recepta va ser un pastís, que tot i contundent, es deixa menjar molt bé. A casa es va acabar ben aviat i això que ja us deia que a l'Advocat cada vegada li agraden menys els pastissos molt dolços. Si el feu, segur que serà tot un èxit. I si teniu dubtes sobre pastisseria nord-americana, heu de visitar sí o sí el blog de la meva germana, Bake or Die. Ella és experta en aquest tipus de pastissos i us ajudarà tant com a mi!
Bon profit!

24 juliol 2014

Exposició "Menús de guerra"

Torno a treure el cap per la meva cuina virtual després del naixement del meu Cuquito. Em sap greu haver estat tan de temps allunyada d'aquest espai perquè he trobat molt a faltar explicar-vos totes les experiències que hem anat vivint fins ara. Per sort, el petitó és un santet i no me n'he estat d'anar a restaurants, seguir cuinant i visitar exposicions. Espero tenir una miqueta de temps cada setmana per explicar-vos tot el que hem pogut anar fent.

Avui començo a posar-me al dia explicant-vos que, gràcies al Museu d'Història de Catalunya i a la llibreria Bestiari del museu, dijous passat vam tenir la sort d'assistir a una visita guiada a l'exposició Menús de Guerra. Cuina d'avantguarda i supervivència.

Sergi Freixes, comissari de la mostra, ens va explicar que l'origen de l'exposició sorgeix quan treballava en l'organització d'una altra exposició: Contes infantils de la guerra. Recopilant informació sobre la producció editorial infantil durant la guerra, va ensopegar amb el receptari Menús de guerra que la Generalitat va encarregar al cuiner Joan Vila el 1937. És un receptari especialment concebut per a la població que es quedava a la rereguarda i és un pràcticament vegetarià per les dificultats de l'època per trobar carn.

L'exposició no és només un reflex dels malabarismes que havia de fer la població durant la guerra per confeccionar un menú amb les matèries disponibles, sinó que també és un repàs de la cultura gastronòmica catalana de l'època analitzant les figures gastronòmiques, passant per les produccions editorials culinàries i les iniciatives hoteleres de llavors.

Entre els cuiners i gastrònoms de l'època, Sergi Freixes ens destacà especialment les figures de Joan Vila (de qui diu que és el cuiner més mediàtic de l'època), Josep Rondissoni (ambdós professors de cuina de l'Escola de la Dona), Ignasi Domènech (segur que teniu algun receptari seu a casa perquè encara s'editen els seus llibres) i Ferran Agulló, gastrònom i primer en afirmar que Catalunya té una cuina pròpia. Com a curiositat també ens explicà que Agulló és qui bateja la Costa Brava amb aquest nom.


L'exposició també repassa les tendències culinàries de l'època com el vegetarianisme i el naturisme o com s'adaptaven els establiments hotelers a decrets com el del Plat Únic. És molt interessant l'explicació de la iniciativa de la Generalitat perquè la població obtingués els seus propis ous, cuidant gallines. El que es va anomenar La batalla de l'ou.
Pel que fa a la cuina en el mercat editorial de l'època, a la mostra es poden veure els llibres de cuina per fer classe a l'Escola de la Dona, receptaris de l'època on s'explica com adaptar plats tradicionals en versions per fer amb menys ingredients (com la truita de patates simulades); també es poden contemplar diversos exemplars de la revista Menage i el fitxer Vila, un sistema per organitzar les fitxes de receptes que venien a les revistes.


Per finalitzar la trobada, els assistents vam ser obsequiats amb un refrigeri molt en consonància amb l'època que retrata la mostra: pa amb vi, pa de figues i fruita seca, i avellanes. I per fer-ho baixar, vi de la terra.
Jo també vaig passar per la llibreria i em vaig comprar un parell de llibres i receptaris sobre el tema. I gràcies que no em vaig emportar la llibreria sencera!

Si dijous passat no vau poder assistir a aquesta visita guiada, avui a les set de la tarda teniu una darrera oportunitat. Només cal que envieu un correu electrònic a la llibreria per reservar plaça. No us decebrà!
Bon profit! :-)

18 febrer 2014

Churrusquera mon amour

Vet aquí que fa uns anys en una d'aquelles converses gastròpates que mantenim els membres de laBanda, elJefe Cesc em diu que té un estri a casa que cuina unes patates a la brasa, ex-cep-cio-nals!
I és clar, com m'agraden tant les patates, i cuinades de qualsevol manera (fregides, al caliu, en truita, en puré, fins i tot bullides), em vaig interessar per saber quin estri era aquest tan especial i particular que jo desconeixia totalment.

- Churrusquera, em va dir elJefe Cesc. 
- Ni idea, vaig dir jo.


Vam buscar informació a Google i, oh Déu meu, ni tant sols el tot poderós cercador sabia què era la churrusquera. Semblava que l'exemplar que posseïa elJefe Cesc era la darrera de la seva espècia i a sobre cuinava unes patates demencialment bones. Comprendreu que quan em va preguntar si la volia perquè es canviava de casa i no li venia de gust arreplegar-la durant la mudança, vaig acceptar entre salts d'alegria.

I així ho vam fer. L'Advocat va sotmetre la churrusquera a un procés de neteja extrem molt propi d'ell, i quan la vam voler fer servir, oh no tragèdia, no funcionava amb focs elèctrics que era els que teníem nosaltres a l'anterior pis on vivíem. Així que la pobre churrusquera va ser reclosa a un dels armaris de la cuina.
L'Advocat i jo també ens vam canviar de pis, a un encara més petit i va assenyalar la churrusquera com un trasto del que ens podríem desfer. 
- De cap manera! Que fa unes patates per morir-se poder al pis nou ho podrem provar!
Però no, al pis nou la cuina funcionava amb vitroceràmica i aquesta churrusquera és per a focs de gas. Ai las, anyorats focs de gas...
Cap a un altre armari de la cuina, fins que un bon dia elJefe Cesc la va reclamar i com que jo no la podia fer servir, no li podia negar tornar-li. Amb la condició, però, que ens convidés un dia al seu nou pis per tastar les famoses patates a la churrusquera.


Finalment les vaig poder tastar aquest Nadal, acompanyades d'unes boníssimes galtes. I sí, confirmo que les patates a la churrusquera queden boníssimes!!!
Però el millor de tot del dinar va ser quan la meva MestraJedi Clara digué:

- Per què li dieu churrusquera quan es diu churrasquera
- Chu-rras-quera???!!!
0_0

Ara sí que sí, el Sr.Google sap què és una churrasquera i des de llavors recorro les botigues de cuina dels mercats i les ferreteries amb més solera per trobar-ne una i quan la trobi, ai quan la trobi...

13 febrer 2014

Galetes de llardons per celebrar San Pancetín

A casa som molt del porc i molt poc de Sant Valentí, així que ràpidament ens vam passar a celebrar el dia de San Pancetín que ha popularitzat a la xarxa la gastroblogger Biscayenne. Com ella mateixa diu "corazones no, chicharrones"

[Imatge extreta del blog de la Biscayenne]
Doncs això, menys cors i més llardons. No em costaria gens retre homenatge a aquest aforisme, m'encanten els llardons! I tenia pendent una recepta d'una torta de chicharrones molt tradicional a Navarra, en concret al Valle del Baztán. Es diu txatxingorri i la vaig sentir anomenar per primera vegada a la novel·la El guardián invisible de Dolores Redondo.
"–Es un txatxingorri –intervino Amaia–. Es un pastel típico de la zona, aunque éste es más pequeño que los que suelo ver. Pero es un txatxingorri, sin duda. Manteca, harina, huevos, azúcar, levadura y chicharrones fritos para hacer una torta, una receta ancestral."
Així que m'he posat a cuinar uns bons txatxingorris per honorar a San Pancetín. Però no els he adaptat per fer-los més semblants a unes galetes que no pas a les tortes originals, donat que no he tingut l'oportunitat encara de tastar-ne dels autèntics.

Si no coneixeu la novel·la, us diré que El guardián invisible és la primera entrega de la Trilogía del Baztán que protagonitza la inspectora Amaia Salazar. L'acció transcorre a la Vall de Baztan, on un seguit de successos macabres desemboquen en la mort de diverses dones que són trobades amb un txatxingorri a sobre. La història barreja el gènere negre i policíac amb un fort component folklòric, introduint elements de l'imaginari i bestiari popular. A mi la lectura em va semblar apassionant i ja he devorat la segona novel·la Legado en los huesos. Us les recomano efusivament. Recordeu que ambdós llibres els trobareu a les biblioteques, tant en castellà com en català. I ara a cuinar aquestes galetes de llardons!


200gr llardons - 330gr farina - 170gr sucre - 35gr llard - 3 ous - 1 cullereta llevat químic

Preescalfar el forn a 180 graus.
Piqueu els llardons i barregeu amb els ous batuts, el llard i el sucre. Barregem el llevat dins la farina perquè quedi ben repartit i ho afegim a la mescla anterior.
Barrejar bé fins a l'obtenció d'una mescla homogènia i lluent. Jo l'he reservat una hora a la nevera perquè estigués més compacta. 
Tot seguit es pot estirar amb un corró fins que tingui 1cm de gruix i tallar les tortes amb un tallapastes rodó. Jo he optat per fer-ne boletes, apretar-les contra la ma i obtenir així unes formes més semblants a les galetes.
Però tant se val, el que haurem de fer segur és enfornar les pastes al forn durant 20 minuts aproximadament. Veureu que agafen una mica de volum així que no les poseu molt seguides a la placa del forn, no fos que s'enganxessin. 
També es pot, un cop cuites i fredes, pintar-les amb una mica d'almívar perquè quedin ben lluentes.

Feliç SAN PANCETÍN per a tothom! Bon profit i bona lectura! :-)

11 febrer 2014

Pastís per enamorar-se d'una cambrera


Cada cop s'aproxima més ràpid el moment que deixaré d'estar embarassada per passar a ser mare i crec que anímicament em trobo igual que a l'inici d'aquest viatge. Durant tot el procés, fins i tot quan començàvem a plantejar-nos tenir un fill, em debatia entre la il·lusió i el terror més profunds. La il·lusió enorme perquè ja em moro de ganes d'omplir de petons el petit i el terror per perdre la personalitat i la vida que he dut fins ara.
Aquest còctel emocional encara es fa més evident amb la panxota que per fi ja m'ha crescut i que físicament ens notem l'un a l'altre. Fins ara, com que no he tingut molèsties i tampoc panxa, molt sovint "m'oblidava" que estava embarassada.
Aquesta contradicció constant em va recordar una entrevista que vaig llegir fa molts anys a la directora de cinema Adrienne Shelly on explicava que ella havia viscut aquesta situació quan estava embarassada, que encara es va fer més palesa a punt de donar a llum. Va decidir escriure una pel·lícula sobre aquest tipus de pors, però a la vegada, de l'amor que la maternitat sacseja.

La Camarera en va ser el resultat. Protagonitzada per l'actriu Keri Russell, té com a personatge central a una cambrera anomenada Jenna que es queda embarassada en un moment gens adequat, just quan es replanteja tota la seva vida. Tenir un fill és la darrera cosa que hagués desitjat, però alhora el vol tenir. Jenna, però, no és només una cambrera, sinó que fa servir les seves dots culinàries per traslladar les seves emocions en diferents pastissos, dolços i salats, que causen furor a la cafeteria on treballa.
Fora de l'anècdota gastronòmica, la pel·lícula és una opció divertida i entranyable per a una tarda de manteta al sofà, però en el fons és una carta d'amor preciosa a la maternitat.

De la varietat espaterrant de pastissos (els típics pies americans) que cuina la protagonista al llarg de la pel·lícula, he decidit fer-ne un amb un nom molt suggerent, Pastís per Enamorar-se. Trobo que és ideal per aquesta època, si és que sou dels que celebreu el Dia dels Enamorats. A casa nostra no ho celebrem, però al febrer fem anys com a parella i m'ha anat de perles. És prou senzill de fer i està boníssim.
Per cert, ma germana n'ha fet un parell dels pastissos d'aquesta pel·lícula, un de dolç amb núvols i un altre salat amb formatge.


Per a la base: 120gr mantega en pomada - 100gr de sucre - 200gr de farina tamisada - 1 ou - 1 xic sal
[també podeu substituir aquest procés, comprant pasta brisa o pasta de full ja fetes]

Barrejar la mantega amb el sucre i la sal. Incorporar l'ou i després la farina. Treballar la barreja fins que estiguin tots els ingredients ben integrats. Fer una bola, embolicar-la en paper film i posar-la a la nevera a refredar durant 30 minuts.
Prescalfar el forn  a 180 graus. Folrrar un motlle de pastís amb mantega i farina. Enfarinar la superfície de treball on s'haurà d'estirar la massa fins a l'obtenció d'un disc de 25cm de diàmetre i 3mm de gruix. Posar al motlle i cobrir amb paper sulfurat per posar-hi pes a sobre. Jo faig servir cigrons secs, però també es poden fer servir mongetes seques o arròs. 
Enfornar 10 minuts fins que la pasta es dauri lleugerament. Treure-la i retirar els cigrons. Baixar la temperatura fins als 160 graus i tornar a enfornar 10 minuts més fins que agafi un bon color daurat. Reservar mentre es fa el farcit del pastís.

Per al farcit de crema de xocolata: 200gr de xocolata per fondre - 20cl de nata líquida - 3 ous a temperatura ambient - 50gr de sucre

Posar la nata al foc i portar a ebullició lentament. Afegir la xocolata trossejada i remenar el conjunt fins a l'obtenció d'una ganache. Reservar fins que estigui tèbia.
Separar els rovells de les clares i muntar les darreres a punt de neu. A poc a poc, mentre comencen a muntar, afegiu el sucre i continuar batent fins que les clares sigui ben fermes.
Un cop la ganache està tèbia, afegir els rovells i barrejar. Ajunteu a poc a poc la barreja de la xocolata amb les clares amb moviments suaus per procurar que aquestes no baixin.
Omplir amb aquesta crema de xocolata la base ja cuita del pastís i refrigereu com a mínim 3 hores abans de servir.

Aquest pastís és dolç, suau i deliciós, tot just igual que la cançó de bressol que ens regala la pel·lícula La Camarera i que us convido a escoltar.

Bon profit! :-)

09 febrer 2014

Darrer dia a Istanbul


El darrer dia a Istanbul havíem d'aprofitar per cremar totes les nostres cartes i apurar al màxim. Teníem una jornada ben dura per davant, sense descans. Així que vam començar visitant els banys turcs de Çemberlitas d'on vam sortir ben exfoliats, hidratats, però sobretot relaxats.
Per seguir amb aquesta sensació tan zen, l'Advocat va proposar anar a un cafè que recordava amb molt de carinyo situat a dos minuts dels banys turcs. A la cantonada dels carrers Divan Yolu Caddesi i Bababiali Caddesi hi ha un petit cementiri amb un cafè encantador on podreu prendre els típics çay de fruites, fumar la narguile i menjar quatre cosetes si us entra la gana. Una meravella de lloc.


Fins llavors només havíem visitat els barris d'una riba d'Istanbul i calia travessar el pont de Gàlata per visitar els barris de Galatasaray i Taksim. Des del cafè on ens trobàvem només havíem d'agafar la Bababiali Caddesi fins ensopegar amb el riu. Però just abans de veure l'aigua no vam poder evitar desviar-nos per la Hamidiye Caddesi i entrar al Ali Muhiddin Haci Bekir, especialistes en loukoum des de 1777. Petites bombes dolces recobertes de sucre glas amb els sabors més tradicionals de fruites i fruits secs, però també d'altres com el de roses que em va meravellar. No patiu, feu el que feu acabareu amb els dits i la boca coberts de sucre!


Un cop travessat el pont de Gàlata, us trobeu el mercat de peix del barri de Karaköy (us en vaig parlar fa uns dies), però si seguiu en direcció contrària al mercat pel carrer Kemankes Caddesi podreu seguir consumint dolços. Atenció als diabètics perquè Istanbul és una temptació constant. Al número 83 trobareu la pastisseria Güllüoglu, una opció ideal per tastar baklava de varietats mil. I no penseu que tant de sucre no us caldrà, la pujada fins a la Torre Gàlata és dura!


Visitada la Galata Kulesi vam enfilar la Istiklâl Caddesi que travessa el barri de Galatasaray i finalitza a la plaça de Taksim. És una avinguda ampla, semblant al nosre Portal de l'Àngel i és fàcil perceptible el canvi d'ambient respecte a la Banya d'Or. Aquí la majoria són botigues de multinacionals sense cap encant, però de sobte topes amb el mercat de peix de Galatasaray on es poden tastar bunyols d'arròs i peix o broquetes de marisc fregides. Sorgeix del no res i és molt animat.
Si voleu fer un petit mos, us recomano el Konak, a la mateixa Istiklâl Caddesi, un petit restaurant on poder menjar kebabs i lahmacun (semblants a les nostres coques de carn). És senzill, però les racions abundants i barates.

Com us deia, l'ambient general dels barris de Galatasaray i Taksim no es va emocionar gaire, així que vam triar tornar cap a la Banya d'Or, que havíem de fer la maleta. I quina sorpresa va ser travessar el barri de Çukurcuma, un petit reducte d'antiquaris i artesans que finalitza a la reduïda mesquita del barri. Un bon contrast de les darreres hores viscudes a la ciutat del Bòsfor.


Sense temps per entaular-nos vam decidir tastar les famoses köfte (petites mandonguilles de xai) del Tarihi Sultanahmet Köftecisi (Divan Yolu Caddesi 12) i els kebabs del Karadeniz (Haci Tahsinbey Sk). A ambdós llocs et pots endur el menjar perquè normalment estan plens a vessar, les racions són abundants i a partir de 6€.
Un saborós punt i final a la nostra estada a Istanbul. En resum, va ser un gran viatge i hi tornarem segur, ens han quedat moltes coses per menjar!!! :-)

07 febrer 2014

Els mercats d'Istanbul


Després d'allunyar-nos del centre i dels llocs més turístics, bé havíem de visitar dues de les grans atraccions d'Istanbul: el Gran Basar i el Basar de les Espècies.

Què dir del Gran Basar? Suposo que la majoria teniu imatges gravades al cap que hem vist a la televisió i al cinema. Jo també les tenia i la veritat és que em pensava que seria molt més angoixant, per les gentades, per l'assetjament constant dels comerciants... I res a veure. Sí que hi havia força gent, és lògic, però no vaig sentir cap tipus de sentiment d'ansietat per la visita. Vam passejar tranquil·lament  podent gaudir de les més de 4.000 parades. 
El més interessant, però, tant del Gran Basar com del Basar de les Espècies és conèixer els voltants i l' interior d'aquests laberints. Semblants a l'entorn dels nostres mercats (d'aquells que no han estat remodelats perquè els visitin els turistes i encara són autèntics), els carrerons que rodegen els basars d'Istanbul estan farcits de botigues i parades de menjar, però també amb estris de cuina tradicionals i moderns.

Pel que fa a l'interior, aquest viatge ens va permetre descobrir un dels majors tresors que jo hagi pogut visitar mai, els caravasars (han en turc). Els han són magatzems limítrofes als grans mercats de l'època otomana, on vivien els comerciants amb les seves caravanes i també emmagatzemaven els seus productes. Normalment a cada han s'hi reunien comerciants que tractaven amb els mateixos productes i allà mateix ja es feien transaccions comercials.
La visita al Büyük Valide Han (1651) va ser embriagadora. Un avi que s'encarrega de manera molt casolana (a canvi de la voluntat) de fer passar els visitants, ben pocs, que s'interessen pel caravasar, ens va ensenyar els tres patis que conformen el han, la torre bizantina que es troba al mig (des d'on es crida a la pregària) i pujar al sostre del pati principal on es pot gaudir d'unes vistes impressionants sobre la ciutat.


Pel que fa a la teca, a la sortida del Gran Basar vam poder menjar, des de 3€, unes meravelloses i copioses broquetes al Dürümcü Mustafa (Kiliççilar Sk 29-31), mentre caminàvem cap al Basar de les Espècies.
Al costat de la Yeni Camii (Mesquita Nova) es troba el Misir Çarsisi, anomenat també Basar Egipci o de les Espècies, reconstruït el 1943 a la zona on genovesos i venecians havien instal·lat  el 1663 un mercat d'espècies i perfums. L'olor que desprèn la zona a espècies és fascinant. S'hi pot trobar una oferta infinita d'espècies, tes, fruits secs i dolços. Espectacular!


També l'entorn del Basar de les Espècies és un molt bon lloc per passejar i descobrir parades de menjar casolà i d'estris per cuinar. Per exemple, nosaltres vam descobrir-hi les pide (unes pseudo pizzes turques) que són de carn, formatge, verdures, amb ou... i s'acompanyen d'ayran, una beguda feta a base de iogurt salat.