14 agost 2014

Bar Ramón, temple on prega laBanda tapa mediante

El Bar Ramón és un dels bars més mítics de tota la ciutat i com a tal, laBanda no el deixa de visitar sempre que pot.Temple al rock'n'roll i a unes tapes que són pur nèctar diví, la seva qualitat és tal que l'antelació és vital per poder-ne gaudir. Cal reservar sí o sí perquè sempre, sempre, sempre està ple.
Al Ramón trobareu tapes clàssiques i també d'altres més creatives (com els canelons amb foie), però com molt honestament diuen al seu web "según temporada, mercado, ganas y tiempo". Olé.




- croquetes de roquefort - croquetes de pernil - patates braves - bombes - patates al caliu amb all i oli i botifarra ibèrica - xampinyons amb cremette i pernil - brie arrebossat...

Ja salivo...
Feu-vos un favor i pequeu un dia ben a gust inflant-vos a tapes del Ramón, que si aneu una colla per uns 20€ per barba quedareu tips com uns senyors.

Bar Ramón
c/Comte de Borrell cantonada Tamarit
Telèfon 93 325 0283

11 agost 2014

El batut de maduixa perfecte d'en Walter Bishop

Aquesta setmana encara he trobat al mercat una caixeta de maduixots ecològics que per això mateix no semblaven joies precisament però que m'han vingut de perles per fer el Batut de Maduixa Perfecte.
Aquest batut és una de les obsessions gastronòmiques més arrelades del Walter Bishop, un dels personatges de la sèrie Fringe que tot just he acabat de mirar la primera temporada.

Per als pocs que no la conegueu, Fringe és una sèrie de ciència ficció creada per J. J. Abrams, a mig camí entre Expediente X i The Twilight Zone. El punt de partida de la sèrie és un estrany accident d'avió que investiga l'agent de l'FBI Olivia Dunham. Per esclarir el succés, l'agent requereix l'ajuda del científic Walter Bishop i el seu fill Peter. Tots tres investigaran una sèrie d'esdeveniments sobrenaturals a la divisió Fringe.

En Walter Bishop és la figura clàssica del científic boig. Ha passat molts anys tancat a una institució psiquiàtrica i no conserva intactes tots els seus records, entre ells els relacionats amb el menjar i la cuina. És un fan absolut dels dolços i fa barreges ben estranyes. Però una de les seves obsessions més arrelades és trobar la recepta del Batut de Maduixa Perfecte i per aconseguir-la no dubta en fer servir tot el laboratori per experimentar.


La recepta del meu batut de maduixa és perfecta per a mi, però de ben segur que no seria prou bona per al boig d'en Walter Bishop. La comparteixo amb vosaltres i a veure què en penseu.

250 gr de maduixes - 1 cullerada de sucre - 1 iogurt - 1 got de llet

Només cal triturar-ho tot i gaudir d'un batut ben gustós, però sobretot nutritiu.
Bon  profit! :-)

07 agost 2014

Hem pujat al Dos Cielos

Segueixo als germans Torres des que van començar a treballar amb la Universitat de València i juntament amb Javier Andrés van desenvolupar la Gastrovac, un aparell de cocció que permet obtenir els dentes vegetals, com ells en diuen. D'ençà que van obrir el Dos Cielos a Barcelona, any que passava any que em deia que hi havia d'anar, però mira... Finalment entre el seu nou receptari i el programa de televisió, allà on mires els veus i l'Advocat ha estat previsor per reservar taula i regalar-me un sopar, que recordarem sempre, pel meu 33è aniversari. 

Però, ara què, tenim un bebè de cinc mesos que encara estic alletant, per tant difícil de deixar amb algú perquè encara no domina el biberó. Doncs cap problema ens diuen des del restaurant, porteu-lo que farem que s'hi trobi molt a gust. D'una banda em vaig sentir molt alleujada, però sóc plenament conscient que si et gastes un dineral en un àpat d'aquest nivell el que no vols de cap de les maneres és que te'l destorbi un bebè que plora o un fumador de puros. Per sort el nostre petitó és força tranquil, molt curiós, però que rarament s'altera. A tots els restaurants que ja hi ha anat, i en són uns quants, s'ha quedat fregit o extasiat per les atencions de clients i personal. Creuo els dits perquè no tingui una mala nit.

El restaurant està situat a la planta 24 de l'Hotel Melia Barcelona Sky. Sortint de l'ascensor, et rep el personal del restaurant i et donen la benvinguda com faries tu mateix amb els convidats de casa teva, és a dir, que t'ensenyen el piset.  Una vista ràpida a la terrassa on hi soparem, però primer passem a veure la cuina i el menjador que comparteixen un mateix espai. Cambrers, personal de sala i cuiners, Javier Torres inclòs (el Sergio Torres no hi era), es presenten i et donen la benvinguda desitjant-te que ho passis d'allò més bé. És un recurs senzill però deferent i molt efectiu per fer sentir el client com a casa, amb gran naturalitat i calidesa.

Un dels luxes del menjador és que comparteix espai amb la cuina, un pas més en les cuines obertes, ja que el comensal veu clarament com es es gestiona l'elaboració de cada plat, però sorprenentment no pateix contaminacions ni acústiques ni olfactives. L'altre luxe, l'espai entre taules, que també es reprodueix a la terrassa, i les vistes espectaculars sobre la ciutat.
Ja asseguts a la nostra taula, es Un cop asseguts es presenten els dos cambrers que ens atendran. Tot són atencions al nostre bebè, que no ens preocupem si es posa nerviós, que si necessita una manteta que la demanem, fins i tot la sumiller deixa ben clar que l'encantaria agafar-lo en braços si calgués. Una meravella.


Abans de triar entre els dos menús degustació disponibles, ens serveixen dos aperitius:
* tomàquet de l'hort confitat i farcit de peix macerat amb terra de blat de moro torrat amb malta. La presentació dins d'un test, sorprèn.
* uns snacks-bunyols cruixents, fets amb mandioca brasilera i farcits de crema d'ou i un rave semblant al wasabi però no tant picant. La presentació dins d'una roca polida, igual que els bunyols, d'aspecte dur però molt suau en l'interior.

Tot seguit triem el gran menú degustació que val 100€, no em puc resistir a afegir-hi una mitja ració del carret de formatges (9€ més) i si ens agradés el vi o jo el pogués prendre hauríem tingut l'opció de maridar cada plat amb una selecció de vins (45€ més).


Abans que arribi el primer plat, ens presenten la selecció de pans artesans fets al mateix restaurant. Amb massa mare i fermentant 24 hores. Rústic, de nous i panses, d'olives negres, amb tomàquet i parmesà, de pastanaga i albercocs... Ens tallen un tros de cada varietat i al costat un platet amb un oli per poder-lo sucar. Ens crida l'atenció l'encertada elecció de l'oli, amb un potent toc picant que neteja el paladar, però que no baixa coll avall. Ideal per preparar-te entre plat i plat.


Els focs artificials comencen amb el consomé d'au, ametlles de llet i cecina. Un consomé potent de sabor en forma de gelatina acompanyat d'unes ametlles crues embolcallades per la llet. El toc de la cecina és un bon complement per tancar el plat.


Granissat de tomàquet, olives i fumats de riu, amb una capa cruixent pràcticament gelada amb un gust de tomàquet espectacular constrastant amb la falta de color, totalment transparent. El toc salat dels fumats és molt agradable i fa un conjunt molt fresc. Aquest va ser el plat favorit de l'Advocat.


Amanida freda de cigrons verds, humus, cítrics i germinats. Mai abans havia tastat els cigrons verds (no es deixen madurar i per això aquest color) i la seva combinació amb l'humus, que tenia un retrogust a llima deliciós, em va captivar. N'hagués menjat cullerades i cullerades d'aquesta amanida.


"El Calze" all negre de Las Pedroñeras. Tenia moltes ganes de tastar els alls negres (fermentats durant 40 dies a 40 graus) i poder les grans expectatives dispositades van fer que la meva opinió final sobre el plat fos més aviat neutra.  Servida en un calze, trobem una pasta d'all negre amb un crumble de malta i un pa d'all en forma d'hòstia. Molt coherent, però no sé, esperava que la força de l'all negre fos més potent.


Carabinero de Huelva, amb algues, perles de cogombre i anelles de ceba, amb una mantega feta amb el propi cap del crustaci. El punt de cocció del carabinero, era brutal, més enllà del cru, es desfeia a la boca. Els complements de les algues, el cogombre i la ceba eren el contrast perfecte a la potent mantega feta amb els caps. Un plat EXCEL·LENT.


Peix Sant Pere amb reducció de pernil ibèric i perles de xirivia. La delicadesa del peix, cuit al punt, melós com si fos un bombó, contrastada amb la potència de sabor de la salsa/fons/reducció del pernil i la fiblor de la xirivia.


Espatlla de cabrit amb crumble de pastanaga, orellanes i pruna fresca. La carn era un altre bombonet, es desprenia com si fos mantega a temperatura ambient, ferma però a l'hora flonja, sembla impossible però va anar així. L'equilibri de sabors un altre cop al punt just entre la dolçor de la carn, la potència de la reducció del seu suc i l'acidesa de la fruita.


En aquest moment, ens va tornar a demanar si voldríem tastar la selecció de formatges del seu carret. I tant que sí! Va ser molt difícil realitzar la tria dels formatges que tastaria. El carret era molt temptador i no hagués tingut cap problema tastant-los tots. Finalment, vaig tastar el llanut, un de crema àcida, una varietat sec canari molt sorprenent, una varietat francesa semblant al brie però força més curat i un de vaca molt peculiar pel toc de pastanaga.


Comencem la darrera part del gran menú amb la desfilada de postres. L'inici el posa el Pre postre, presentat en una preciosa capseta japonesa tenim les "migas" de pa de pessic de fruits vermells, amb fruits vermells i sorbet de maduixa i cassis. Unes postres potents, molt refrescants i el punt d'humitat de pa de pessic era prou bo.


El punt fort de les postres, per a nosaltres van ser dues opcions diferents. Les postres estrelles del menú és el Gin & Tonic, una volta a tots els ingredients que conformen la popular beguda: gelatina de tònica, sorbet de llima, pa de pessic de ginebra i un curiós twist cruixent de llima. S'acompanya amb una copa de tònica amb boletes de pebre, cardamom i una flor de cogombre.


Com que jo estic alletant al petitó no podia prendre el Gin & Tonic i em van oferir unes altres postres estrella del Dos Cielos, l'Àfrica. Diferents textures de xocolata, de tres varietats africanes, dues de Ghana i una de Madagascar, amb gelat de gingebre i mel, cruixent de gingebre i espècies. Em va captivar totalment per la seva perfecció estètica i tècnica.
Malauradament arribàvem al final de la nostra experiència gastronòmica al Dos Cielos i aquest punt final el va posar la Joia. Un bombó de xocolata blanca farcit d'una fruita brasilera semblant al maracuià. Presentat en una capseta de joieria com no podia ser de cap altra manera.

Finalitzat l'homenatge, tornem a casa caminant mentre rememorem cada plat, intercanviant opinions i les sensacions que ens han transmès. I no podem més que meravellar-nos amb la cuina dels germans Torres. Sabors purs, nets, amb ingredients on el producte és l'absolut protagonista de cada plat. Plats que aparentment són senzills, desenvolupats amb les tècniques modernes, però dominant allò que és més bàsic a la cuina com per exemple els fons, els caldos i les reduccions, aconseguint la potència i l'equilibri entre sabors, així com coherència i autenticitat.El servei rebut tanca el cercle de l'excel·lència al Dos Cielos. 
Marxem amb moltes ganes de tornar cada cop que els germans Torres modifiquin la carta amb el canvi dels productes de la temporada i de les estacions. Comencem a estalviar omplint el porquet guardiola per tastar el menú degustació de tardor.

DOS CIELOS
Hotel Melia Barcelona Sky
c/Pere IV 272-286
93 367 20 70

31 juliol 2014

Restaurant Tram-Tram

Des de fa 8 anys, l'Advocat es pren molt seriosament el dia 1 d'agost, el meu aniversari.
Cada any, ell és l'encarregat de reservar el restaurant on celebrarem que he fet un any més. Comença a donar-hi voltes força mesos abans perquè molts restaurant estan tancats per vacances. I a sobre no s'hi val qualsevol restaurant, ell és molt exigent.


L'any passat em va portar al restaurant Tram-Tram regentat pel xef Isidre Soler. Situat a una casa baixa del barri de Sarrià, no només la seva ubicació respon a la història del barri sinó que el nom fa referència a l'antiga línia de tramvia que passava per davant mateix del local. 
L'ambient i la decoració del local fan que sigui molt acollidor i íntim, ideal per anar a gaudir de la vetllada en parella. I si teniu la sort de poder seure a la terrassa, ja serà la repanotxa!

La carta està elaborada en funció del que el mercat i la temporada ofereixen, així els seus plats van canviant estacionalment. A més teniu l'opció de menjar a la carta o tastar els seus menús degustació, festival i degustació per a grups. També us podeu apropar al migdia i tastar el seu menú. Nosaltres vam triar el Menú Festival i això és el que va ser, un autèntic festival!


Els plats que més ens van agradar:
- escuma de parmesà amb emulsió de tomàquet
- brandada de bacallà amb tres textures de xocolata i xip de llenties
- amanida de fruita de temporada amb pop i crema d'ametlles
- foie gras amb ou de corral a baixa temperatura i salsa périgueux
- textures de xocolata

Menjar al Tram-Tram va ser molt més que especial, tant pel menjar com pel tracte rebut, però a més a més perquè era una data especial per a nosaltres i a sobre embarassats! 
No ho dubteu, el Tram-Tram és l'opció ideal si el que voleu és conquerir bojament l'estòmac de la vostra parella. Hi tornarem, segur!
Què haurà preparat enguany l'Advocat???

Restaurant Tram-Tram
Major de Sarrià 121
08017 Barcelona

28 juliol 2014

White Cake, el pastís preferit d'en Calvin Candie

La primera recepta en més de mig any... Guau, sembla que aquest serà un post especial perquè a més és la recepta d'un pastís que vaig cuinar poc abans que nasqués el petitó i que va ser un èxit total a casa. Es tracta del Pastís Blanc, el White Cake, que surt a la pel·lícula Django desencadenado.


Us faré cinc cèntims sobre el film per si no l'heu vist. Està dirigit per Quentin Tarantino i respon força fidelment al cinema clàssic de l'oest. La trama arrenca quan un caçador de recompenses allibera un esclau i aquest passa a ser el seu aprenent. Un cop l'aprenent és quasi tant bo com el seu mestre decideixen alliberar la dona de l'esclau que és propietat d'un ric terratinent.
Només us diré que és una pel·lícula molt recomanable per als que us agradin els westerns i que el paper que realitza en Christoph Waltz com a caçarecompenses és espectacular. Si en voleu saber més us recomano la lectura del post que va penjar en Bravecoast al seu blog.
Bé, centrem-nos en el Pastís Blanc. Protagonista d'una escena sublim de la pel·lícula, el White Cake és el pastís preferit d'en Calvin Candie, el ric terratinent propietari de la dona de l'esclau alliberat. 


Aquest pastís és una de les moltes variants dins dels anomenats "layer cakes" és a dir, els pastissos que intercalen capes de bescuit amb algun tipus de farcit que les uneix. Per aconseguir aquest color blanc tan pur cal que feu servir només les clares dels ous perquè els rovells donarien un color més groguenc a la massa. La recepta tradicional de Pastís Blanc porta com a farcit una crema de merengue, però jo l'he canviat per una crema de formatge ja que l'Advocat no és gaire fan dels pastissos molt dolços. 

La recepta que vaig cuinar i que comparteixo amb vosaltres és una adaptació de l'original de Martha Stewart (amén). Pel que fa a les receptes de buttercream podeu fer servir la de merenga o formatge de la mateixa Matha Stewart o les de merenga o formatge de l'Alma Obregón. Jo vaig fer un doblet Martha Stewart, que per això és un pastís ianqui! ;-)


White Cake amb crema de formatge
- 18 cullerades de mantega a temperatura ambient
- 4 1/2 tasses de farina
- 1 1/2 tasses de nata per cuinar
- 9 ous (només les clares)
- 1 cullerada d'extracte de vainilla
- 1/2 cullerada d'extracte d'ametlla
- 2 cullerades d'impulsor
- 1 1/2 cullerada de sal
- 2 1/4 tasses de sucre
- 5-6 tasses de buttercream de formatge

- Escalfeu el forn a 180 graus. - Camiseu amb mantega i farina dos motlles rodons de 20 cm.
- En un bol, bateu la nata, les clares i els extractes. En un altre bol barregeu la farina i l'impulsor.
- En un bol bateu la mantega i afegiu progressivament el sucre. - Bateu fins que obtingueu un conjunt lleuger i airejat, uns 2 minuts.
- Afegiu 1/3 de la barreja d'ingredients secs i 1/3 de la barreja d'ingredients humits i bateu a velocitat lenta, just per incorporar-ho. Afegiu la resta de les barreges en 2 vegades. Acabeu de barrejar a mà amb una espàtula.
- Dividiu la massa entre els dos motlles i alliseu la superfície amb l'espàtula.
- Coueu al forn uns 25-30 minuts o fins que al punxar el centre del pastís comproveu que és cuit.
- Deixeu refredar els pastissos als motlles durant 5 minuts. Desmotlleu amb compte i deixeu refredar del tot abans de farcir-los.
- Poseu la primera capa del pastís sobre una blonda, un plat o allà on el vulgueu presentar. Poseu a sobre 2 tasses de buttercream. Repetiu amb l'altra capa de pastís i 2 tasses més de buttercream.
- Repartiu la resta del buttercream entre la superfície i les vores del pastís.

El resultat d'aquesta recepta va ser un pastís, que tot i contundent, es deixa menjar molt bé. A casa es va acabar ben aviat i això que ja us deia que a l'Advocat cada vegada li agraden menys els pastissos molt dolços. Si el feu, segur que serà tot un èxit. I si teniu dubtes sobre pastisseria nord-americana, heu de visitar sí o sí el blog de la meva germana, Bake or Die. Ella és experta en aquest tipus de pastissos i us ajudarà tant com a mi!
Bon profit!

24 juliol 2014

Exposició "Menús de guerra"

Torno a treure el cap per la meva cuina virtual després del naixement del meu Cuquito. Em sap greu haver estat tan de temps allunyada d'aquest espai perquè he trobat molt a faltar explicar-vos totes les experiències que hem anat vivint fins ara. Per sort, el petitó és un santet i no me n'he estat d'anar a restaurants, seguir cuinant i visitar exposicions. Espero tenir una miqueta de temps cada setmana per explicar-vos tot el que hem pogut anar fent.

Avui començo a posar-me al dia explicant-vos que, gràcies al Museu d'Història de Catalunya i a la llibreria Bestiari del museu, dijous passat vam tenir la sort d'assistir a una visita guiada a l'exposició Menús de Guerra. Cuina d'avantguarda i supervivència.

Sergi Freixes, comissari de la mostra, ens va explicar que l'origen de l'exposició sorgeix quan treballava en l'organització d'una altra exposició: Contes infantils de la guerra. Recopilant informació sobre la producció editorial infantil durant la guerra, va ensopegar amb el receptari Menús de guerra que la Generalitat va encarregar al cuiner Joan Vila el 1937. És un receptari especialment concebut per a la població que es quedava a la rereguarda i és un pràcticament vegetarià per les dificultats de l'època per trobar carn.

L'exposició no és només un reflex dels malabarismes que havia de fer la població durant la guerra per confeccionar un menú amb les matèries disponibles, sinó que també és un repàs de la cultura gastronòmica catalana de l'època analitzant les figures gastronòmiques, passant per les produccions editorials culinàries i les iniciatives hoteleres de llavors.

Entre els cuiners i gastrònoms de l'època, Sergi Freixes ens destacà especialment les figures de Joan Vila (de qui diu que és el cuiner més mediàtic de l'època), Josep Rondissoni (ambdós professors de cuina de l'Escola de la Dona), Ignasi Domènech (segur que teniu algun receptari seu a casa perquè encara s'editen els seus llibres) i Ferran Agulló, gastrònom i primer en afirmar que Catalunya té una cuina pròpia. Com a curiositat també ens explicà que Agulló és qui bateja la Costa Brava amb aquest nom.


L'exposició també repassa les tendències culinàries de l'època com el vegetarianisme i el naturisme o com s'adaptaven els establiments hotelers a decrets com el del Plat Únic. És molt interessant l'explicació de la iniciativa de la Generalitat perquè la població obtingués els seus propis ous, cuidant gallines. El que es va anomenar La batalla de l'ou.
Pel que fa a la cuina en el mercat editorial de l'època, a la mostra es poden veure els llibres de cuina per fer classe a l'Escola de la Dona, receptaris de l'època on s'explica com adaptar plats tradicionals en versions per fer amb menys ingredients (com la truita de patates simulades); també es poden contemplar diversos exemplars de la revista Menage i el fitxer Vila, un sistema per organitzar les fitxes de receptes que venien a les revistes.


Per finalitzar la trobada, els assistents vam ser obsequiats amb un refrigeri molt en consonància amb l'època que retrata la mostra: pa amb vi, pa de figues i fruita seca, i avellanes. I per fer-ho baixar, vi de la terra.
Jo també vaig passar per la llibreria i em vaig comprar un parell de llibres i receptaris sobre el tema. I gràcies que no em vaig emportar la llibreria sencera!

Si dijous passat no vau poder assistir a aquesta visita guiada, avui a les set de la tarda teniu una darrera oportunitat. Només cal que envieu un correu electrònic a la llibreria per reservar plaça. No us decebrà!
Bon profit! :-)

18 febrer 2014

Churrusquera mon amour

Vet aquí que fa uns anys en una d'aquelles converses gastròpates que mantenim els membres de laBanda, elJefe Cesc em diu que té un estri a casa que cuina unes patates a la brasa, ex-cep-cio-nals!
I és clar, com m'agraden tant les patates, i cuinades de qualsevol manera (fregides, al caliu, en truita, en puré, fins i tot bullides), em vaig interessar per saber quin estri era aquest tan especial i particular que jo desconeixia totalment.

- Churrusquera, em va dir elJefe Cesc. 
- Ni idea, vaig dir jo.


Vam buscar informació a Google i, oh Déu meu, ni tant sols el tot poderós cercador sabia què era la churrusquera. Semblava que l'exemplar que posseïa elJefe Cesc era la darrera de la seva espècia i a sobre cuinava unes patates demencialment bones. Comprendreu que quan em va preguntar si la volia perquè es canviava de casa i no li venia de gust arreplegar-la durant la mudança, vaig acceptar entre salts d'alegria.

I així ho vam fer. L'Advocat va sotmetre la churrusquera a un procés de neteja extrem molt propi d'ell, i quan la vam voler fer servir, oh no tragèdia, no funcionava amb focs elèctrics que era els que teníem nosaltres a l'anterior pis on vivíem. Així que la pobre churrusquera va ser reclosa a un dels armaris de la cuina.
L'Advocat i jo també ens vam canviar de pis, a un encara més petit i va assenyalar la churrusquera com un trasto del que ens podríem desfer. 
- De cap manera! Que fa unes patates per morir-se poder al pis nou ho podrem provar!
Però no, al pis nou la cuina funcionava amb vitroceràmica i aquesta churrusquera és per a focs de gas. Ai las, anyorats focs de gas...
Cap a un altre armari de la cuina, fins que un bon dia elJefe Cesc la va reclamar i com que jo no la podia fer servir, no li podia negar tornar-li. Amb la condició, però, que ens convidés un dia al seu nou pis per tastar les famoses patates a la churrusquera.


Finalment les vaig poder tastar aquest Nadal, acompanyades d'unes boníssimes galtes. I sí, confirmo que les patates a la churrusquera queden boníssimes!!!
Però el millor de tot del dinar va ser quan la meva MestraJedi Clara digué:

- Per què li dieu churrusquera quan es diu churrasquera
- Chu-rras-quera???!!!
0_0

Ara sí que sí, el Sr.Google sap què és una churrasquera i des de llavors recorro les botigues de cuina dels mercats i les ferreteries amb més solera per trobar-ne una i quan la trobi, ai quan la trobi...